冻蛋功能性质的变化探讨论文
全蛋液黏度的方法参照Min等[5]的方法进行测定，将新鲜蛋液与解冻后冷冻不同天数的蛋液放置于室温恒温，分别取500mL蛋液，利用DV-1旋转黏度计测定蛋液黏度。测试条件：室温下选用2号转子，转速30r/s，测定时间10min。每个样品重复3次。
全蛋液凝胶强度的测定方法参照于滨等[6]的方法进行测定，分别取室温下的新鲜蛋液与冷冻不同天数的蛋液200mL灌装到塑料肠衣中，两端密封，置于电热恒温水槽中80℃水浴煮制30min，取出立即放于冷水中，冷却后置于4℃冰箱过夜，取出待恢复至室温后，分别截取长短均匀的3段，利用RT-2002D.D凝胶测定仪分别测定凝胶强度。探头测试速度：10cm/min。每个样品重复3次。
全蛋液pH值的测定方法参照黄小波等[7]的方法进行测定，将新鲜蛋液与冷冻不同天数的蛋液室温恒温后，取100mL蛋液，测定蛋液的pH值。每个样品测定3次。全蛋液流变性的测定方法参照MLeko等[8]中的方法，并进行了改动，采用DHR2流变仪，选用40mm夹具，间距1mm，温度25℃，应变(train)10%，osillation模式下的频率(frequency)扫描，扫描范围0.1~100Hz。
全蛋液起泡性及泡沫稳定性。全蛋液起泡性如图1所示，经过冷冻的全蛋液起泡性与鲜蛋液有显著差异，起泡性明显下降(P＜0.05)。潘珂[9]认为经过冷 ……此处隐藏771个字……、100、120d不存在显著差异(P＞0.05)，其余时间有显著差异(P＜0.05)。冷冻20d与100、120d无显著差异(P＞0.05)，其余有显著差异(P＜0.05)，冷冻40、60、80d与其余冷冻时间都存在显著差异(P＜0.05)，冷冻100d与120d不存在显著差异(P＞0.05)。可能是由于冷冻过程中，蛋白质溶解度降低，双性蛋白质结合了蛋液中的部分H+，使得pH值升高，随着冷冻时间的增长，蛋白分子之间通过非共价键重新形成更大的分子聚集体后，导致pH值再次下降。
全蛋液流变性如图6所示，相同冷冻时间的全蛋液在振荡模式下，随着扫描频率的增高，复合黏度呈现先下降后上升的趋势。鲜蛋液与冷冻蛋液在相同频率下，复合黏度有显著差异，而且由图6可知，经过冷冻的全蛋液40d时复合黏度最好，由此证明全蛋液的复合黏度是随着冷冻时间先升高后下降的一个过程，并不是冷冻时间越长复合黏度越好。
研究结果表明，冷冻的全蛋液与新鲜全蛋液在起泡性及泡沫稳定性、黏度、凝胶、pH值以及流变性方面都有很大的变化。其中，冷冻全蛋液的起泡性低于新鲜全蛋液，随着冷冻时间的延长，出现先下降后上升的趋势；冷冻全蛋液的泡沫稳定性要好于新鲜全蛋液，且随着冷冻时间的延长先下降后上升；冷冻全蛋液的黏度要高于鲜蛋液，且随着时间的延长呈现逐渐上升的趋势；新鲜蛋液的凝胶性比经过冷冻的全蛋液要好，随着冷冻时间的延长呈现逐渐上升的趋势；冷冻全蛋液的pH值高于新鲜全蛋液，随着冷冻时间的延长先上升后下降；流变性性质，经过冷冻的全蛋液复合黏度要高于新鲜全蛋液，随着冷冻时间的延长先上升后下降。
结合以上冻蛋功能性质的变化，在新鲜全蛋液与冻蛋液的选择上，要根据工业生产的需要选择适合特定生产的原料。
